Mélanger le babeurre et la crème dans un récipient non réactif. Couvrir et laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que la texture souhaitée soit obtenue, environ 12 heures. Conserver au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines.

Dans un petit bol, fouetter l'huile d'olive et le jus d'un citron pour préparer la vinaigrette. Saler et poivrer à votre goût, puis réserver. Dans un bol moyen, mélanger les quartiers d'orange, les radis et les pousses de pois. Verser la vinaigrette à votre goût et assaisonner de sel et de poivre.

Dans une grande poêle à bords hauts ou un rondeau, ajouter le beurre et 500 ml d'eau. Porter à frémissement, ajouter le chou coupé en dés et assaisonner de sel et de poivre. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que le chou soit tendre. Retirer du feu et réserver.

CONSEIL : Pour obtenir une peau croustillante, le plus important est de bien sécher vos filets! Utiliser un essuie-tout ou un torchon propre pour bien les sécher, ou laisse-les sécher à l'air libre, peau vers le haut, au réfrigérateur pendant la nuit.

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Assaisonner délicatement le saumon de sel et de poivre, puis verser suffisamment d'huile de canola dans une poêle antiadhésive à fond épais. Une fois l'huile chaude, ajouter le saumon, peau vers le bas, et appuyer doucement pendant quelques secondes. Baisser le feu à moyen et laisser cuire, peau vers le bas, pendant 5 à 7 minutes (selon le degré de cuisson souhaité). Retourner délicatement le saumon et faites-le cuire, chair vers le bas, pendant 1 à 2 minutes. Retirer du feu et laisser égoutter sur du papier absorbant, peau vers le haut.

Pour le montage, (si refroidi), faire chauffer le chou dans un peu de jus de cuisson pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud, puis ajouter les petits pois. Cuire 1 minute et ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Assaisonner et placer 2 quartiers de chou dans un bol peu profond, puis napper du jus avec les petits pois. Placer le saumon, chair vers le bas, et ajouter une petite poignée de salade sur la moitié du poisson. Garnir d'huile d'aneth.