Dans un mixeur puissant, mélanger l'avocat, le basilic, le persil, la menthe, le vinaigre de champagne, le jus de citron, la mayonnaise, le sel et le poivre. Mixer jusqu'à obtenir une purée lisse et réserver.

Verser le vin, les feuilles de laurier et de l'eau dans une casserole à fond plat et à bords hauts. Ajouter le jus du citron et porter à frémissement. Saler le saumon et le plonger, peau vers le haut, dans le liquide frémissant et couvrir. Baisser le feu et laisser cuire 4 à 6 minutes. Retirer du feu et laisser reposer sans couvrir 1 à 2 minutes, puis retirer délicatement le poisson et réserver sur une assiette.

Mettre les pommes de terre dans une grande casserole et ajouter suffisamment d'eau froide pour les recouvrir de 10 cm. Ajouter une grosse pincée de sel et faites chauffer à feu moyen-vif. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à la fourchette, 5 à 8 minutes. À l'aide d'une écumoire, retirer les pommes de terre et déposer dans une assiette. Réserver l'eau bouillante pour la cuisson des œufs et des haricots.

Remplir un grand saladier d'eau et de glaçons. Porter à nouveau l'eau à ébullition, puis ajouter les œufs et faites cuire : 7 minutes pour des œufs à la coque, 9 à 10 minutes pour des œufs durs. Retirer les œufs et placer dans le bain de glace. Porter à nouveau l'eau à ébullition et ajouter les haricots. Faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente, environ 3 minutes. Transférer les haricots dans le bain de glace. Égoutter et réserver jusqu'au moment de l'assemblage. Retirer les œufs du bain de glace, écaler et réserver.

Mélanger la laitue frisée avec un peu d'huile d'olive, du jus de citron et du sel. Disposer au fond de l'assiette. Mélanger les pommes de terre cuites dans le même bol, en ajoutant de l'huile et de l'assaisonnement si nécessaire. Disposer sur la laitue. Mélanger les haricots comme les pommes de terre (en ajoutant de l'huile, du citron et de l'assaisonnement si nécessaire). Disposer soigneusement à côté des pommes de terre. Couper les œufs en deux, assaisonner de sel et de poivre et disposer sur l'assiette. Couper les tomates en deux et disposer sur l'assiette. Ajouter quelques olives et un ramequin de vinaigrette déesse verte. Disposer délicatement le saumon poché sur l'assiette et le verser d'un filet d'huile et d'une pincée de sel de Maldon. Garnir d'aneth et d'huile d'aneth.