Pour préparer le beurre blanc, ajouter le vin, l'échalote, le thym et les grains de poivre dans une petite casserole. À feu moyen, faites réduire le liquide jusqu'à ce qu'il ne reste que 2 cuillères à soupe. Ajouter la crème et réduire à nouveau jusqu'à ce qu'il ne reste que 2 cuillères à soupe. Incorporer le beurre froid, un cube à la fois, en fouettant délicatement, en veillant à bien émulsionner (faites fondre le cube complètement avant d'ajouter le suivant). Ne pas ajouter trop vite : la sauce doit continuer à mijoter très légèrement. Une fois le beurre émulsionné, ajouter le tabasco, puis filtrer à travers une passoire fine dans une autre petite casserole et réserver au chaud.

Assaisonner le saumon avec du sel et du poivre. Faites chauffer une poêle à fond épais (en fonte de préférence) à feu moyen-vif. Vérifier la température avec de l'huile de pépins de raisin. Ajouter le beurre qui devrait commencer à dorer en 5 à 7 secondes. Ajouter immédiatement les filets de saumon et faites les cuire sans les déplacer pendant 3 à 5 minutes, ou jusqu'à ce que le poisson commence à caraméliser et à dorer au fond.

À l'aide d'une spatule fine, retourner le poisson lorsqu'il se détache facilement de la poêle et poursuivre la cuisson de l'autre côté 3 à 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit cuit à votre goût. Un peu moins cuit au centre est l'idéal.

Placer le saumon sur l'assiette et le napper de sauce. Servir avec une purée de pommes de terre onctueuse ou une salade d'épinards légère.